L’huitre de Dunkerque en 1860
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| 1858 |
L’huitre de Dunkerque en 1860
Pêchées par milliers, les huîtres, pour être de bonne qualité, ont ensuite besoin d'être parquées. On appelle parc aux huitres un bassin d'eau salée qui communique avec la mer par un canal, et où elles séjournent pendant quelque temps. Les parcs les plus connus sont ceux de Marennes (Charente-Inférieure), de Saint-Waast , Saint-Cast, Réville et Harfleur (Manche), d'Étretat, Fécamp (Seine-Inférieure), de Dunkerque (Nord), d'où les huîtres sont transférées aux parcs de Courseulles (Calvados), de Dieppe et de Tréport (Seine-Inférieure), les seuls qui soient en possession de fournir directement à l'approvisionnement de Paris.
On préfère les huitres vertes, dites anglaises, mais celles de Dunkerque ne sont guère inférieures, aux yeux des consommateurs. Celles de Marennes ont la même teinte verte, mais elles sont de la grosseur des huîtres communes.
L’huitre la plus estimée à Paris, comme partout ailleurs, est l'huitre anglaise.
A Dunkerque, il n'existe pas de banc d'huîtres; il y a seulement des parcs ; et à Dunkerque, on ne met en parc que des huîtres anglaises, c'est-à-dire des huitres que l'on reçoit d'Angleterre.
Les Anglais distinguent deux sortes d'huîtres dans l'espèce nommée ostrea edulis : la native oyster et la common oyster.
La native oyster est considérée comme un mets de luxe; la common oyster, dédaignée en Angleterre par les gens riches, sert à la consommation la plus ordinaire. On la pêche en pleine mer, et, quel que soit son âge, deux, trois, quatre ou cinq ans, immédiatement on la transporte sur les marchés.
- Au contraire, la native oyster nait, s'élève et se nourrit sur des bancs artificiels, et n'arrive sur les tables qu'après quatre ou cinq mois.
Les bancs artificiels reproducteurs de la native oyster se trouvent vers l'embouchure de la Tamise et datent à peu près d'un siècle.
On commence à récolter les huîtres natives vers la fin d'août, et on les transporte ensuite dans les parcs de Dunkerque, où elles deviennent l'objet de soins nouveaux.
Il est un fait reconnu par les Anglais eux-mêmes : c'est que les huitres sortant des parcs de Dunkerque sont plus fines, plus délicates et meilleures que celles qui vont directement de leurs bancs artificiels à Londres.
L'huître anglaise peut se transporter au loin; couverte d'une coquille petite, mince, intérieurement très-nacrée, elle supporte la chaleur et, plus qu'aucune autre, résiste au froid et même à de fortes gelées. Épurée, nettoyée, engraissée pendant quelque temps dans les parcs de Dunkerque, elle a l'instinct de conserver dans ses valves l'eau nécessaire à sa nourriture.
Aussi n'est-ce pas seulement à Paris que les parcs de Dunkerque l'expédient : ils l'envoient encore dans le midi de la France tout aussi facilement que dans le nord; Nice, Gênes, Rome, Naples, Vienne, Berlin et Pétersbourg en font une ample consommation.
L'huitrière dite des anciens parcs aux huitres anglaises existe à Dunkerque depuis 1826. On a construit ses trois vastes bassins, dont les fonds sont planchéiés et divisés en compartiments, de manière à contenir constamment plusieurs millions d'huîtres qui se renouvellent au fur et à mesure de la consommation. Les parcs communiquent avec la mer au moyen d'éclusettes, et l'eau qu'ils renferment se renouvelle à toutes les marées, c'est-à-dire de douze heures en douze heures.
Chaque marée apporte ainsi aux huitres parquées une nouvelle et abondante nourriture, et l'eau, en s'écoulant les lave et les tient en un état de complète et salubre propreté.
La position de ces parcs.
Un parc à huitres était adossé au mur du port, à hauteur du marché aux volailles.
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| Plan de 1841 communiqué par Alain Lefol. |
A la droite de
l'estacade s'élèvent diverses constructions qui animent les bords de la mer.
Ici sont les vastes huitrières de M. van Imschoot, parcs de homards et de
langoustes qui font les délices des gourmets; puis, à côté, la Friture, restaurant et parc aux
huitres très-fréquenté pour sa propreté et sa nourriture exquise. Plus loin, un
café : la Taverne anglaise,
autre restaurant admirablement situé, mais moins recherché que le précédent;
une maison de secours pour les naufragés, la Société humaine, pour les deux
établissements Bains de mer, et
enfin le Casino.
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